山本屋的匠心
Commitment
- 代代相傳的傳統製法
職人的一天，是從熬煮與烏龍麵一同燉煮的獨家比例味噌「調味味噌（あじ味噌）」開始的。調味味噌的精髓在於，職人必須精確判斷當天食材的濕度與含水量的細微差異來進行熬煮。這是從大正時代至今，由第五代傳人連綿不斷繼承的山本屋傳統，也是至今未曾間斷、完整傳承的製法。
- 傾注於每一碗味噌煮込烏龍麵的堅持
味噌煮込烏龍麵的美味關鍵，在於短時間內以強火一氣呵成地燉煮。正因為時間短且火力強，根據當天天氣決定投入麵條與食材的時機便顯得至關重要。此外，由於每個土鍋的狀況各異，職人在火候調節上也必須保持極高的專注與細心。
- 職人技藝閃耀的店內「手打麵」
山本屋味噌煮込烏龍麵的主角，是不添加鹽分、僅以烏龍麵粉與水揉製而成的「手打麵」。在供餐前，由職人現場完成揉麵、擀麵到手切的所有工序。麵條設計成能讓八丁味噌湯頭徹底滲透至芯部，同時在土鍋燉煮後仍能保持強勁的嚼勁（コシ）。每一口散發出的深邃鮮美與小麥香氣，更襯托出傳統風味的層次。
- 揉麵工序： 不加鹽的製法使麵條在燉煮時能吸飽味噌精華，並維持紮實口感。
- 擀麵工序： 將麵團靜置熟成後，職人會規律地擀開麵團。麵棒拍打麵台發出的「啪嗒、啪嗒」聲，正是「打麵」一詞的由來。為了讓顧客品嚐到現打麵條，開店期間會多次重複此工序。
- 手切工序： 撒上蕎麥粉作為防黏粉後，職人以細膩的手法將麵條切成均一的粗細，確保滑順的口觸。
- 燉煮食材的講究
山本屋所使用的食材皆由職人親自嚴選目測採購，每一項都是自信之選。
- 揉麵工序： 味噌： 奢華選用創立於正保 2 年（1645 年）的岡崎老字號味噌藏「卡克キュー（Kakuq）」所生產的三年熟成「八丁味噌」。以此為基底，混合地方特產的白味噌等多種比例，由職人親手慢火熬煮至散發光澤，呈現出機器無法取代的深邃風味。
- 高湯： 使用鰹魚乾、鯖魚乾、沙丁魚等多種食材，根據當天食材的狀態調整比例。這份特別的高湯並非死板的固定配方，而是職人因應季節與市場食材變化，靈活調整出的「有生命的鮮味」。
- 雞蛋與油豆腐： 選用新鮮國產雞蛋與風味濃郁的油豆腐。當它們融入滾燙的味噌湯頭時，雞蛋的甘甜與油豆腐吸飽湯汁後的豐盈感相互交織，創造出層次分明的味覺饗宴。
- 土鍋的講究
山本屋特製的味噌煮込烏龍麵專用土鍋，讓美味更上一層樓。 我們使用的土鍋是為了美味而特別訂製的專用鍋具。由於使用極強火燉煮，陶瓷釉面上會產生細小的裂紋，稱為「貫乳（かんにゅう）」。職人將每一口土鍋獨特的裂紋與味噌料理融為一體，這正是山本屋自大正時代以來風味不變的秘密。土鍋會隨著歲月累積，燉煮出的風味也越發深厚。
此外，土鍋蓋也是山本屋的專利設計。與一般鍋蓋不同，它沒有透氣孔。這是為了利用燉煮時的熱氣將鍋蓋徹底加熱，讓顧客將鍋蓋翻過來當作小碟子使用時，能比使用一般取菜皿維持更滾燙、更道地的食用狀態。